Италия — настоящий гастрономический центр Европы. Расскажем, как создавались блюда, ставшие своеобразными визитными карточками не только отдельных городов и регионов Аппенинского полуострова, но и всей страны. Большая их часть защищена с помощью географических указаний.
Неаполитанская пицца
Слово «piza» (или фокаччо), отмечают исследователи, впервые встречается в Codex cajetanus 997 года: в контракте, касающемся аренды мельницы, говорилось, что владельцу необходимо поставлять к крупным религиозным праздникам кроме оплаты, еще и дюжину пицц.
Этот же термин потом появляется у Бенедетто Ди Фалько и Бартоломео Скаппи. Последний в своей книге «Сочинение кулинарного искусства» приводит рецепт сладкой пиццы, состоящей из миндаля, изюма, кедровых орехов, фиников и инжира.
В начале XVIII века уже известны пиццы с каперсами, анчоусами, душицей, а также оливковым маслом. Во второй половине XVIII века в Европе получили распространение помидоры. Итальянцы быстро распробовали новый вкус, разложив спелые томаты на тонкой лепешке.
Вкусная и питательная пицца (даже при наличии такого количества продуктов) все равно оставалась до конца XVIII века преимущественно блюдом бедняков. Сыр, хлеб, рыба и помидорный соус стоили недорого и быстро утоляли голод.
О фастфуде вскоре узнали и в королевском дворе. За пиццей заглянул сам король Фердинанд IV Неаполитанский, пришел в совершеннейший восторг, и слух о вкусе кушанья дошел до двора, который тут же потянулся в пиццерии.
Пекари стали эксклюзивно поставлять пиццы для венценосных особ. Есть легенда, что в 1889 году Раффаэле Эспозито приготовил для королевы Маргариты Савойской экзотическое блюдо, состав которого лишь отдаленно напоминал блюдо бедняков: на тонкий ломтик хлеба теперь клали томатный соус, моццареллу и базилик (все это в совокупности составляло цвета итальянского флага). Блюдо так понравилось монаршьей особе, что она потребовала подавать пиццу постоянно. Именно его мы сегодня знаем под названием «Маргарита».
В конце XX века создатели пицц из Неаполя сформировали свою Ассоциацию, которая определяет параметры приготовления подобного продукта для кафе со всего мира.
В 2017 году пицца вошла в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
К слову. Пицца (pizza, piza) — это одно из самых распространенных слов в Италии. На юге термин используется как синоним сбора денег с бизнесменов за «охрану мафией». Однако лексическое происхождение названия до сих пор непонятно: одни говорят, что оно имеет корень «pinsere» — «толочь» с латыни, другие ученые склоняются к мысли, что пицца произошла от ломбардского «pizzo» («съесть за раз»). Есть еще и третья точка зрения: некоторые исследователи связывают термин с «pitta» (пресная средиземноморская лепешка).
И в литературе. Знаменитый француз Александр Дюма, рассказывая о своей поездке в Италию в 1835 году, говорил и о пицце. Она, отмечал писатель, считается пищей осенне-зимней, так как весной ей на смену обычно приходили арбузы: «… продавец остается тот же. Продавец — это античный Янус: одно лицо его оплакивает прошлое, а другое улыбается будущему. В назначенный день продавец пиццы становится продавцом арбузов».
Какие же пиццы любили неаполитанцы? Их было великое множество: с растительным маслом, со шпиком, на топленом свином сале, с сыром, с мелкой рыбешкой. При этом пицца — это гастрономический термометр рынка: цена на нее снижается и поднимается в зависимости от стоимости составных частей. Например, рыбная пицца стоила полграно (это означало, что улов был удачным). Если пирог на растительном масле стал внезапно стоить грано, то в подсолнечнике был явный недород.
Циццона-ди-Баттипалья
Уникальное блюдо из города Баттипалья (окрестности Неаполя), является одним из видов моццареллы.
Внешний вид продукта напоминает грудь женщины. Вес — от килограмма до 15 кг, изготавливается сыр из молока буйволиц.
Подобное происхождение циццоны объясняется историческим мифом. Нимфа Бапти Палья жила в болотах Кампании, бережно храня секрет божественной моццаты. К сожалению, девушка влюбилась в местного Тошано, которого считали завидным женихом: его красота была притчей во языцех. Влюбленная Бапти Палья не смогла сдержаться и рассказала возлюбленному секрет приготовления блюда. Мужчина, не думая о последствиях, поделился тайной с обычными смертными. Боги немилосердно отомстили своим подобиям, превратив нимфу в город, а ее суженного — в речку.
К слову. Настоящие сыры в Италии — это местная роскошь, изготавливаемая преимущественно вручную. Для приготовления домашнего сыра есть несколько правил.
Во-первых, его надо делать вечером и самостоятельно, чтобы соседки не сглазили корову и ее молоко.
Во-вторых, под стол с продуктом надо положить улитку, а в сосуд, куда сцеживали молоко, — крапиву.
Капрезе («Салат с острова Капри»)
250 лет назад жители острова Капри придумали рецепт вкусного и полезного салата, состоящего из помидоров, пряных трав и листьев сырых зеленых овощей.
Исследователи в один голос повторяют несколько мифов появления этого блюда.
Один — о каменщике, который обожал итальянский триколор и поэтому любил выкладывать начинку для бутербродов в цвет национального символа. Именно так и появился салат на кусочке мягкого хлеба.
Другие — тут же вспоминают о меню отеля Quisisana, который в 20-х годах прошлого века включил салат в свое меню. Цель отельеров была вполне очевидна: они хотели удивить поэта-футуриста Филиппо Томмазо Маринетти, который жестко критиковал местную кухню.
К слову. «Капрезе» — это не только салат, но и торт.
Происхождение сладкого блюда обросло тоже легендами и мифами.
Кто-то говорит, что однажды австрийская принцесса, полюбившая короля Неаполя, захотела вспомнить вкус своего национального торта Захер. Однако итальянские повара не могли ничего с этим сделать, так как не знали рецепта. Они долго пробовали сочетания вкусов… и создали удивительный торт с миндалем.
Другие вспоминают про кондитера, который в ремесленной мастерской, торопился угодить гостям острова. Результат превзошел все ожидания: мастера не предали остракизму, а возвеличили — туристам этот торт очень понравился.
Алкоголь из Кьянти
Из исторической области Кьянти происходит несколько десятков вариантов вин самого разного класса.
Все они сделаны из местного красного сорта винограда с тончайшей кожицей — Санджовезе («Кровь Юпитера»).
С винами из Кьянти связано напрямую несколько легенд.
Одна из них гласит, что впервые это флорентийское вино появилось в конце VIII века нашей эры. Местные купцы сразу из трех деревень объединились в одну лигу и стали торговать производимым напитком.
На бутылки с алкоголем, кстати, наклеивали черного петуха на желтом фоне. Эта птица, уверяют местные, помогла им решить земельный вопрос. Дело в том, что между Сиеной и другими землями долгое время шли территориальные споры. Государи решили предоставить дело случаю, выпустив по петуху с двух сторон рано утром. Флорентийцы победили: их черный петушок пробудился намного раньше, он был в хорошей спортивной форме, поэтому государство приросло дополнительными землями.
К слову. Кьянти — это один из наиболее популярных видов местного алкоголя, ставшего всемирно известным. Настолько известным, что даже в литературе бутылки с этим вином стали постоянными объектами в творчестве Николая Гумилева и Саши Черного.
«Если будете в Брабанте,
Там мой брат торгует летом,
Отвезите бочку кьянти
От меня ему с приветом», — писал Гумилев.
«Есть белое и красное киянти. Какое выпить ночью при луне, Когда бамбук бормочет в вышине И тень платанов шире пышных мантий? Пол-литра белого, ― так жребию угодно. О виноградное густое молоко! Расширилась душа, и телу так легко. Пол-литра красного теперь войдет свободно», — со свойственной ему тонкой иронией указывал Саша Черный.
Важное дополнение. Надо сказать, что в каждой провинции Италии есть свои знаковые бренды алкоголя. Некоторым из них несколько тысяч лет.
Trebbiano d'Abruzzo, например, происходит, возможно, от сорта винограда, который был известен еще в 77 году нашей эры под названием Vinum Trebulanum. Этимология этого слова вызывает в среде исследователей серьезные споры. Одни ученые говорят, что слово Trebulanum происходит от слова trebula, то есть ферма. Другие считают, что латинское Trebulanum происходит от названия города, рядом с которым выращивали виноград.
На Сицилии особую популярность имеет вино Mamertino. Его любил на обед в разбавленном виде сам Цезарь: особенно хорошо алкоголь шел после морковных котлет, цыпленка, томленного в рыбном соусе, и ветчины с медом, запеченной в песочном тесте.
Еще один пример — возрожденное сейчас фалернское вино высоко ценили древние римляне. Известно изречение: за одну медную монету можно взять вина, за два — самого лучшего, но за четыре — только фалернское.
Плиний Старший в своей «Естественной истории» выделял сразу три вида фалернских вин: Каучино — вино с холмов, Фаустиано — вино побережья и собственное Фалернское — с равнины.
Слава крепости и качества алкогольного напитка прошла сквозь столетия.
«— И опять-таки забыл, — прокричал Азазелло, хлопнув себя по лбу, — совсем замотался. Ведь мессир прислал вам подарок, — тут он отнёсся именно к мастеру, — бутылку вина. Прошу заметить, что это то самое вино, которое пил прокуратор Иудеи. Фалернское вино».
Нынешнее фалернское сильно отличается от древних вин. Ведь раньше в него точно добавляли мёд и специи, а для продления срока хранения — еще и нередко и морскую воду.