В 2018 году с полок российских магазинов стал пропадать хорошо знакомый многим продукт — маргарин. Это произошло из-за того, что государство ограничило производство трансжиров, из которых его делают. Это крайне опасные вещества, разрушающие сердечно-сосудистую систему и печень.
Сегодня производство продуктов с трансжирами либо запрещено, либо строго ограничено в большинстве стран мира. Но всего двадцать лет назад маргарины с высоким содержанием трансжиров считались здоровой заменой для сливочного масла, пятьдесят лет назад были в три раза популярнее сливочного масла, а в начале прошлого века спасали людей от голода.
История взлета и падения маргарина — на удивление захватывающий, трагический, а местами жуткий сюжет, достойный голливудской экранизации. Действующие лица маргариновой трагедии — предприимчивые изобретатели, кровожадные корпорации и самоотверженные ученые, готовые бросить им вызов, а в массовке — миллионы простых людей со всего мира, медленно умирающих от диабета и ишемии.
Почему маргарин убивает
Для начала разберемся, что такое трансжиры и почему они опасны.
Натуральные жиры делятся на два класса.
Насыщенные жиры содержатся в мясе, молочных продуктах, пальмовом и кокосовом маслах. Они остаются твердыми при комнатной температуре, как сало или сливочное масло. Такие жиры считаются довольно вредными, так как вызывают атеросклероз и повышают уровень холестерина. Тем не менее, в небольших количествах серьезного вреда они не нанесут.
Ненасыщенные жиры при комнатной температуре остаются жидкими — например, растительное масло или рыбий жир. Они считаются не такими вредными, как насыщенные, а некоторые их разновидности, например омега-3, полезны для здоровья. Содержатся они в рыбе, морепродуктах и растениях.
До начала XX века других видов жиров не существовало. Но затем человек создал третий.
Трансжиры — это ненасыщенные жиры, к которым в результате промышленной процедуры гидрогенизации была добавлена молекула водорода. Благодаря этому они становятся такими же твердыми, как насыщенные. Трансжиры удобны для пищевой промышленности — они дешевле, лучше и дольше хранятся, их проще использовать в приготовлении многих продуктов. Но такие масляные мутанты становятся жутко вредными. Наш организм не усваивает трансжиры, и они долго плавают по крови, налипая на сосуды и разрушая их. Это повышает риск многих сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, болезней печени и даже рака. Но известно это стало совсем недавно.
Немного натуральных трансжиров содержится в мясе и молоке, но они отличаются от промышленных и не вредны.
Говяжье масло для солдат Наполеона III
Главный продукт, который ассоциируется с трансжирами — маргарин. Этим словом сегодня принято обозначать любую жировую смесь, имитирующую сливочное масло. В маргаринах второй половины XX века содержание трансжиров доходило до 40-50%.
Но история маргарина началась за полвека до того, как были изобретены трансжиры. В конце 1860-х годов европейские империи наращивали военную мощь и готовились к новым столкновениям. Сельское хозяйство и пищевая промышленность не поспевали за потребностями растущих армий. Французский император Наполеон III объявил конкурс на создание дешевого аналога для сливочного масла, которым можно было кормить солдат.
Одним из участников стал химик Ипполит Меж-Мурье. Он заметил, что если коровы получают мало еды, они дают молоко в меньших количествах — но при этом оно сохраняет свою жирность. Значит, жир в молоке берется не из пищи, а из запасов тела коровы.
Забивать коров и готовить жировой продукт из их сала дешевле, чем доить и делать масло. Но говяжье сало по текстуре и вкусу не похоже на сливочное масло. В пробирке ученый воссоздал процессы, происходящие в теле коровы. Добавив в сало искусственные пищеварительные ферменты, он отделил жиры от остальных тканей и разделил их на две фракции — твердый олеостеарин и полужидкий олеомаргарин.
Из олеомаргарина и молока химик сделал эмульсию. Получившийся продукт очень напоминал натуральное масло и по вкусу, и по внешнему виду. В 1869 году Меж-Мурье запатентовал технологию производства искусственного масла, а сам продукт назвал олеомаргарином.
Французская армия новым продуктом так и не заинтересовалась. Поэтому химик продал свой патент за бесценок голландской компании по производству масла Jurgens — со временем она стала частью Unilever. Ей удалось поставить производство маргарина на поток. Наблюдая за тем, как его детище стремительно захватывает сначала европейские, а затем и американские рынки, Меж-Мурье умер в бедности, не заработав на нем почти ничего.
Рождение гидрогенизации
Жировые смеси, подобные маргарину Меж-Мурье были популярны в Европе и Америке до 1930-х годов. Со временем в олеомаргарин стали добавлять растительные жиры и другие компоненты. В СССР такой продукт называли саломасом. Такие продукты не содержали опасных трансжиров и не были очень вредными.
Но затем появился новый рецепт маргарина. В 1899 году французские химики Поль Сабатье и Жан-Батист Сандеран опубликовали научную работу, где впервые описали механизм гидрогенизации органических веществ.
Ее прочел немецкий ученый Вильгельм Норманн, который через два года смог применить эту процедуру к маслу, и впервые в истории синтезировал трансжир. Химик быстро запатентовал технологию в Германии и Великобритании — надо было спешить, чтобы опередить Сабатье. В 1909 году тот действительно совершил еще одно открытие, важное для производства пищевых трансжиров, а в 1912 получил Нобелевскую премию по химии.
Производить гидрогенизированные жиры начала небольшая компания дяди Норманна Leprince & Siveke. Но она еле сводила концы с концами — ученому не удавалось убедить крупные компании в потенциальной пользе его изобретения.
Более того, Норманн стал жертвой промышленного шпионажа российских предпринимателей. Нижегородская компания С.М. Першица заинтересовалась производством Норманна и направила к нему своего представителя. Немецкий химик провел тому обстоятельную экскурсию по своему заводу, а затем договорился о продаже Першицу прав на использование своей технологии в России. Но сделка так и не состоялась — сотрудники Першица просто запатеновали изобретение Норманна как свое собственное в России и начали производить гидрогенизированные жиры, не заплатив Норманну ни копейки.
Но вскоре к Норманну наконец пришел успех — его технологией заинтересовалась крупная английская химическая компания Joseph Crosfield & Sons, купившая права на его патент. Кросфилды попытались вывести гидрогенизированные жиры на международный рынок, но не преуспели — в 1911 году их поглотил конкурент.
Тем не менее, британские предприниматели смогли выгодно продать патент на изобретение Норманна той самой нидерландской корпорации Jurgens, которая уже владела патентом Меж-Мурье. Норманна голландцы назначили директором своего завода. Любопытно, что справедливость с похищенной русскими технологией была в итоге восстановлена — Jurgens купила немецкую компанию Bremen-Besigheimer Olwerke, которой Першиц продал свой патент.
Также Кросфилды заключили соглашение с американским гигантом Procter & Gamble. Представитель британских промышленников приехал в США, зарегистрировал там два патента, а затем передал права на них американской корпорации.
Америка любит Crisco
В 1911 году Procter & Gamble выпустили на американский рынок первый транс-жировой спред — шортенинг (кулинарный жир) Crisco. Его делали из гидрогенизированного хлопкового масла. Продукт сразу получил огромную популярность, во многом благодаря масштабной и агрессивной рекламной кампании.
Crisco рекламировали как более здоровую альтернативу животным жирам и недорогую замену сливочному маслу. Среди домохозяек бесплатно распространяли кулинарную книгу «615 рецептов Crisco». Один из рекламных слоганов Crisco звучал так: «It\'s all vegetable! It\'s digestible!» (Это овощи! Это легко усваивается!). Другой слоган напоминал о кошерности продукта (иудаизм запрещает смешивать молочное и мясное): «Еврейский народ ждал Crisco четыре тысячи лет!».
Вслед за Crisco появились и другие продукты с гидрогенизированными жирами. Они нашли свое применение в промышленности — их добавляли в мучное, пирожные и торты, использовали для жарки. Маргарин продавался как удобная намазка на хлеб — он подтаивал гораздо быстрее сливочного масла и его было проще наносить.
Молочные фермеры, для которых маргарины стали огромной угрозой, в начале XX века сравнительно успешно лоббировали ограничения на их продажу — так, в некоторых штатах на десятилетия запретили подкрашивать маргарин в желтый цвет, чтобы он был похож на масло. А в других власти обязали окрашивать маргарин в розовый.
Бум потребления маргаринов начался во время Великой Депрессии и Второй Мировой, когда у людей стало не хватать денег на натуральные продукты. Тогда рынок делили маргариновые смеси животных и растительных жиров и чисто растительные продукты с трансжирами. Но к 1950 году гидрогенизированные маргарины стали господствовать на рынке.
В конце 1950-х в Америке маргарин обогнал по популярности растительное масло. В 1960-х среднестатистический американец съедал в день 7,3 г сливочного масла и 12 г маргарина. Допустимый предел потребления трансжиров в день — около 2-3 г. В маргарине тогда содержалось в среднем 43% трансжиров. Значит, американцы получали около 4,8 г трансжиров в день — в два раза больше нормы!
С графиком потребления маргарина красноречиво коррелирует кривая смертей от болезней сердечно-сосудистой системы. Если в 1910-х от них умирали лишь 150 американцев из 100 000, то в 1960-х — почти 400.
В следующем тексте мы расскажем о многолетней битве ученых, знавших об опасностях трансжиров, с американской пищевой промышленностью, их окончательном запрете, а также о безопасных технологиях, которые пришли на смену гидрогенизации.
Все услуги нашей компании по защите вашей интеллектуальной собственности вы можете найти здесь.
Купон JOURNALPATENT дает вам скидку в 4000 рублей на патентование одного изобретения.
Читайте в нашем журнале:
Какую роль сыграли патенты в японском экономическом чуде
Как Генри Форд победил патентных троллей и отодвинул переход на электромобили на столетие
История полупроводников — главной инновации эпохи: от опытов Фарадея до первого транзистора