Способ определения присутствия и интенсивности горького вкуса в мягких и рассольных сырах, характеризующийся тем, что проводят количественный анализ массовой доли общего белка методом Кьельдаля и массовой доли общего растворимого белка сыра с последующим вычислением степени протеолиза (СП) по формуле: , где Браст - массовая доля общего растворимого белка, %, Боб - массовая доля общего белка, %; полученное значение степени протеолиза сравнивают с разработанной шкалой оценки, представленной на чертеже, в соответствии с которой в сырах, независимо от продолжительности хранения, при значении степени протеолиза до 21% горький вкус отсутствует, при значениях степени протеолиза от 21 до 22,5% и более сыры имеют горький вкус.
Спасибо! Мы перезвоним вам в ближайшее время!