Способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию молочной смеси, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 95°С, охлаждение до температуры ферментации, внесение закваски, ферментацию, удаление сыворотки до заданной массовой доли сухих веществ, фасование, охлаждение, хранение в охлажденном виде, отличающийся тем, что молочную смесь нормализуют до массовой доли жира 2,5 %, для ферментации используют закваску, состоящую из смеси молочнокислых L. delbrueckii sp. bulgaricus, S. salivarius sp. thermophilus и пропионовокислых P. freudenreichii subsp. shermanii KM-186 микроорганизмов в соотношении 1:2соответственно, ферментацию проводят при температуре 37±2°С до достижения рН 4,6-4,8, а сыворотку удаляют до массовой доли сухих веществ 25%, после чего в отпрессованную массу вводят высушенные очищенные измельченные клубнеплоды сыти съедобной луговой Cyperus esculentus L. Typus в количестве 10% от массы продукта и перемешивают, при этом содержание исходных рецептурных компонентов для получения 100 кг продукта составляет, кг :
молоко коровье цельное, жирность 3,6%,
титруемая кислотность 16°Т - 165,2;
молоко коровье обезжиренное, жирность 0,05%,
титруемая кислотность 18°Т - 91,8;
смесь молочнокислых L. delbrueckii sp. Bulgaricus,
S. salivarius sp. thermophilus и пропионовокислых
P. freudenreichii subsp. shermanii KM-186 микроорганизмов
в соотношении 1:2 - 0,005;
высушенные измельченные очищенные клубнеплоды
сыти съедобной луговой Cyperus esculentus L. Typus - 10,0.
