Пицца из фритюра, голова теленка и древнеримский кетчуп: необычные патенты на рецепты и блюда

#Аналитика
АА
Александр Артамонов

Существует множество патентов, связанных с пищей. К примеру, часто так защищают инновационные способы приготовления того или иного продукта, полезные аналоги чего-то вредного, оригинальные добавки или методы производства консервов. А вот патенты на отдельно взятые блюда можно встретить гораздо реже. Для них этот способ защиты, как правило, подходит не очень хорошо — ведь всем критериям патентоспособности может отвечать только оригинальный рецепт. При этом патент — это публичный документ, и для сохранения кулинарных секретов совсем не подходит. Тем не менее, порой патенты на блюда все же встречаются. Рассказываем о самых необычных кулинарных патентах.

Курочка от полковника

Крупные ресторанные сети и производители продуктов, как правило, защищают свои кулинарные инновации с помощью коммерческого секрета. Так, именно таким образом защищена главная маркетинговая фишка KFC — «секретный рецепт» курочки от полковника Сандерса, который включает в себя 11 трав и специй. Тем не менее, другие ключевые новшества ресторана защищают именно патенты — и для подобных компаний это большая редкость. 

Главный из таких патентов  — «процесс производства жареной курицы под давлением», который описывает основной для компании рецепт. Он был выдан в 1962 году самому Харланду Сандерсу. Кстати, никаким полковником создатель всемирно известного фастфуда не был, хотя в молодости и отслужил в армии — символическим титулом «полковник Кентукки» его наградил губернатор штата, когда тот уже стал успешным ресторатором. 

Тот самый патент полковника Сандерса

Сандерс придумал оригинальный способ приготовления курицы еще в 1930-х годах, когда открыл свой первый ресторан. Суть изобретения в том, чтобы жарить кусочки филе или крылышки во фритюрнице под давлением примерно на 1 бар выше атмосферного. Так курица готовится быстрее, и при этом получает неповторимый вкус. Технически это происходит за счет того, что из нее не выкипает влага. В самом патенте процесс приготовления расписывается довольно подробно, единственное что не раскрывается — состав панировочного материала. 

Патенты семейства Труагро

Ресторан семьи Труагро, расположенный во французском городе Уш — одно из самых прославленных гастрономических заведений Франции. Еще 50 лет назад он получил три звезды Мишлен, а сегодня его упоминает почти каждый гид по лучшим ресторанам страны. Шеф-повары Труагро регулярно побеждают на самых престижных кулинарных конкурсах. 

Сегодня рестораном руководит Мишель Труагро, внук основателя Жана-Батиста. Во второй половине 1990-х он запатентовал шесть фирменных блюд своего ресторана:

  • рулеты из крабового мяса;
  • голова теленка с засахаренными помидорами;
  • десерт из блинов-крепов с мармеладом из цитрусовых;
  • яблоки с карамелью, которые предварительно варятся в вакуумных пакетах;
  • запеченные помидоры;
  • спаржа в панировке.

Зачем он это сделал — большая загадка. Судя по всему, ресторатор быстро осознал бессмысленность этой затеи. В начале нулевых Труагро перестали платить ежегодные пошлины за продление патентов, и те были аннулированы. 

Американские опыты над пиццей  

В Италии к пицце относятся с большим трепетом, и передают строго выверенные рецепты из поколения в поколение. Их точно не получится запатентовать, ведь они давно стали частью национальной культуры. Совсем другое отношение к этому блюду за океаном. В Америке пицца постоянно становится жертвой кулинарных экспериментов, которые многие итальянцы сочли бы варварскими. И порой результаты таких опытов патентуют. 

В 1981 году Джин и Флора Джиордано из города Арнольд, штат Мэриленд получили патент на двухслойную пиццу. Это блюдо напоминает нечто среднее между лазаньей и закрытой пиццей кальцоне. 

Двухслойная пицца готовится в несколько этапов. Сначала в течение 5 минут при температуре 475° пропекается «дно» пиццы. Только потом его нужно смазать томатным соусом, посыпать смесью моцареллы и сыра проволоне, а затем добавить другую начинку — например фарш или колбаски. Сверху кладут слой теста потоньше. Затем всю эту конструкцию пекут 4 минуты при температуре 550°. Потом пиццу вытаскивают из печки, дают немного остыть, мажут верхний слой теста соусом и сыром, а затем допекают еще 8 минут. Инновационность изобретения аргументирована четко выверенными температурой и временем запекания — если чуть-чуть изменить параметры, пицца выйдет сырой внутри или подгорит. 

Если этот рецепт может показаться настоящему итальянскому пиццайоло святотатством, то от следующего он наверняка упадет в обморок. В 1985 году сотрудники компании-производителя полуфабрикатов Jeno’s получили патент на пиццу, обжаренную в масле. 

Патент 1985 года на пиццу

Вот как это делается. На круглом куске сырой основы для пиццы делаются дырочки, а затем его обжаривают во фритюре. Оторвавшиеся при жарке кусочки теста отрываются, и утекают через эти отверстия. Затем зажаренный блин мажется соусом, который проникает в дырочки и застывает в них, создавая лужицы — эти места в патенте называются «участками с улучшенным вкусом». Сверху наносится начинка. Потом все это замораживается и продается как полуфабрикат. 

Сегодня бренд Jeno’s принадлежит американскому продуктовому гиганту General Mills. Больше всего он известен как производитель обычной замороженной пиццы, а также «пицца-роллов» — небольших жареных пирожков с начинкой. Этот более простой и удобный в приготовлении полуфабрикат оказался гораздо успешнее, чем пицца во фритюре. 

Древнеримский кетчуп

Сегодня мы называем кетчупом соус, который готовится из помидоров. Но сам этот термин появился в Европе в конце XVII века, и первоначально им называли совсем другой продукт — пикантную приправу из малайской кухни, которую готовили из ферментированной рыбы. В процессе приготовления аутентичного кетчупа выделялся натуральный глутамат натрия — поэтому такой соус усиливал вкус любой пищи и разжигал аппетит. Самый распространенный аналог такого кетчупа, который можно встретить сегодня — вьетнамский рыбный соус. Со временем европейские повара решили удешевить рецепт, и стали делать кетчуп из помидоров и уксуса. 

Оригинальный «малайский» кетчуп очень похож на гарум — соус, который был популярен еще в Римской империи. Его тоже делали из ферментированной рыбы (в том числе и из внутренностей и потрохов) и икры, которые смешивали со специями, уксусом и солью и ферментировали на протяжении месяца или дольше. Римляне обожали этот соус и даже пили его, разводя водой. 

В 1999 году группа испанских исследователей-пищевых технологов воссоздала этот древний рецепт, а затем запатентовала его. Для одной из ученых, Иоланды Апестегии, это исследование легло в основу докторской диссертации

Вместо потрохов и анчоусов осовремененный рецепт гарума предлагает использовать  мелконарезанные печень тунца и скумбрию. К ним добавляется соль, лимонная кислота, пищевые добавки и фермент, а также специи: орегано, тимьян и кинза, чеснок, оливковое масло, петрушка, куркума и паприка. Все это ферментируется при постоянном перемешивании от полутора до трех суток. 

Испанский гарум, созданный по этому рецепту, можно купить и сегодня — бутылочка объемом в 100 мл обойдется в 33 доллара. 

В следующей статье мы расскажем о том, есть ли смысл патентовать рецепты блюд, и как это сделать в России и за рубежом.

Заглавное фото: Flickr

Читайте в нашем журнале: 

Электронная тату, вентилятор и медведь: самые необычные патенты Google

Бейдж, бар и роботы: 10 необычных патентов «Сбера»

Как корпорация IBM стала «крестным отцом» интеллектуальной собственности в США

Александр Артамонов
Онлайн Патент
#Аналитика
Спасибо! Мы перезвоним вам в ближайшее время!