Маргариновая трагедия. Часть II: полвека борьбы с трансжирами и их современные безопасные аналоги

#Технологии
АА
Александр Артамонов

Продолжаем рассказывать историю взлета и падения трансжиров. В предыдущей статье речь шла об изобретении и распространении гидрогенизации — процесса, в результате которого образуются вредные для сердца и сосудов трансжиры, а также о том, как весь мир подсел на маргарин. В этом тексте мы расскажем о полувековой битве американских ученых с пищевыми корпорациями, и о безопасных аналогах трансжиров, запатентованных за последние годы.

Жирное лобби 

В предыдущей статье мы остановились на 1960-х годах, когда в США был пик потребления маргарина, почти наполовину состоящего из трансжиров. Теперь пару слов о нашей стране. 

В Советском Союзе, где первый маргариновый завод был открыт в 1930 году, этот продукт был распространен, но не пользовался такой популярностью, как в Штатах. Во многих семьях его использовали лишь в выпечке, а в других блюдах предпочитали натуральные масла. Тем не менее, маргарин применяли в пищевой промышленности и общепите. Знали ли советские врачи о вреде трансжиров, неизвестно. 

По данным ООН, в 1961 году (самая ранняя доступная дата) в СССР производили чуть меньше 474 тонн маргарина — то есть примерно 2,2 кг в год на каждого жителя. В Америке за тот год эта цифра была ровно в три раза больше. Пик производства маргарина в СССР пришелся на 1987 год — 5,3 кг на человека, а в США на 1988 год — уже 12,7 кг. Статистика смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в СССР начинается в 1971 году — цифры стабильны до разгара Перестройки, а затем взмывают вверх. И вряд ли причиной стал маргарин. 

Но вернемся в Америку 1950-х, где стремительно росло потребление маргарина, и в то же время била рекорды смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. В 1957 году химик Фред Куммероу впервые связал два этих факта после того как заметил, что трансжиры не переваривариваются, а оседают в сосудах и органах. 

Американская реклама маргарина 1950-х годов

«Я вообще не догадывался, что есть связь между трансжирами и болезнями сердца, — рассказывал в интервью. —  У нас была биопсия сосудов [здоровых людей] и тех, кто умер от сердечно-сосудистых заболеваний. Мы сделали анализ клеток и выделили жиры, а затем исследовали жирных кислоты. Четырнадцать из них не были ни животными, ни растительными. Для нашего тела они были, можно сказать, незнакомцами. Наши ферменты их просто не распознавали». 

Куммероу и коллеги провели эксперименты на крысах, и постепенно стала вырисовываться общая картина — трансжиры опасны для любых существ. Но власти и пищевая промышленность Америки несколько десятилетий игнорировали это открытие. 

В 1968 году Американская кардиологическая ассоциация, в комитете которой состоял Куммероу, призвала пищевую индустрию отказаться от трансжиров. «Это была битва, в которой я был почти один, — рассказывал ученый. — Я требовал полного запрета трансжиров, но они были слишком важны для сохранения консистенции маргарина». В итоге производители согласились ограничить долю трансжиров 27%, и повысить количество линолевой кислоты, полезного полиненасыщенного жира, с 8% до 25%. 

Это соглашение стало огромным прорывом — с 1968 года доля американцев, умирающих от сердечно-сосудистых болезней, довольно резко пошло на спад. Тем не менее, количество трансжиров в пище оставалось огромным, а их регулирование остановилось почти на тридцать лет. 

Более того, как утверждают Куммеров и его коллеги, а также американские журналисты-расследователи, в 1980-х годах пищевая промышленность начала лоббировать свои интересы через ученых. Как пишет журнал Vox, корпорации, такие как Kraft и Procter & Gamble, подкупили как минимум двух крупных химиков — Томаса Эпллуайта и Эдварда Хантера. Оба много лет писали научные работы о безопасности трансжиров и с пеной у рта спорили в их защиту на конференциях, а за кулисами нападали на ученых, говоривших об их вреде. 

Примерно в это же время широко распространились сведения об опасности насыщенных животных жиров — сала и сливочного масла. В 1980-х американский миллиардер Фил Соколофф начал общественную кампанию «Отравление Америки». Ее активисты сильно преувеличивали опасность насыщенных жиров, называя их главной причиной сердечно-сосудистых заболеваний, и наделали много шума и в США, и в Европе. При этом трансжиры они преподносили как безопасную замену — этот нарратив с радостью подхватили подкупленные индустрией ученые. Главным объектом критики движения стал McDonald's, который в 1990 году был вынужден перестать добавлять в масло для фритюра говяжье сало, и заменить его на якобы более здоровый гидрогенизированный жир. 

В 1980 году заведующий кафедрой питания Гарварда Уолтер Уайлетт начал масштабное in vivo исследование о влиянии продуктов с трансжирами на здоровье 100 000 женщин. Восьмилетний эксперимент однозначно доказал, что диета, в которой много такой пищи, сильно вредит сердцу, сосудам и другим органам. По оценке Уайлетта, каждый год в Америке из-за высокого содержания трансжиров в рационе погибало около 20 000 человек. Но, как рассказывает ученый, когда опыт был закончен, он долго не мог опубликовать научную статью с отчетом — многие журналы отказывались печатать работу, противоречащую устоявшейся точке зрения, в которой маргарин — безопасный и сравнительно здоровый продукт. 

К началу XXI века масса доказательств опасности трансжиров стала критической, игнорировать их было уже невозможно. Как всегда, первыми о себе позаботились скандинавы — уже в 2003 году датский пищевой регулятор ввел запрет на трансжиры. За Данией потянулись другие европейские страны. Но в США власти продолжали игнорировать многократные призывы ученых — в 2003 году была введена маркировка для продуктов с трансжирами, но на этом все закончилось. 

В 2013 году Куммероу подал в суд на Управление по санитарному надзору (FDA) за бездействие. Лишь этот отчаянный шаг заставил чиновников зашевелиться — в 2015 году ведомство наконец ввело запрет на продукты с трансжирами в количестве более 0,5 грамм на одну порцию. 

На следующий год 102-летний ученый умер — на борьбу с трансжирами он потратил больше половины своей жизни, аномальную продолжительность которой можно считать еще одним доказательством его правоты. Сам он практически не употреблял пищу с трансжирами. 

Чем заменить трансжиры

Сегодня в большинстве стран, в том числе и в России, трансжиры могут составлять максимум 2% от общей массы жиров. ВОЗ обещает добиться полного отказа от продуктов с ними к 2023 году. Пищевая индустрия сильно пострадала от этих запретов, но быстро адаптировалась. На замену трансжирам пришли новые технологии и продукты. 

Напомним, что жировые продукты с трансжирами появились для того, чтобы имитировать дорогостоящие насыщенные жиры, такие как сало или сливочное масло, которые не так опасны, как трансжиры, но все равно вредны. 

Достаточно дешевый источник насыщенных жиров — пальмовое и пальмоядровое масло, западная пищевая промышленность открыла для себя лишь в 1980-х. Первое получают из плодов, а второе — из семян африканской масличной пальмы. Основные производители таких масел — страны Юго-Восточной Азии, такие как Малайзия, Индонезия, Индия и Китай. Здесь постоянно регистрируют патенты на новые способы добычи пальмового масла и его фракционирования

Пальмовое масло сразу невзлюбили борцы за здоровое питание — и это вполне оправдано, ведь как и любой насыщенный жир оно довольно вредное. У многих пальмовое масло сегодня ассоциируется либо с чем-то вредным и опасным, либо с чем-то поддельным, дешевым и некачественным. Поэтому как правило, пищевая промышленность не спешит афишировать его использование. Тем не менее, продуктов с пальмовым маслом в своем составе сегодня огромное множество — в первую очередь это конфеты, торты и выпечка. 

На волне борьбы с трансжирами появилось множество хитрых способов, позволяющих придать свойства насыщенных жиров жидким маслам. Так, в 2005 году химики из компании General Mills запатентовали технологию по производству гранулированного или пастообразного шортенинга для выпечки хлеба — растительное масло смешивается с углеводами низкой плотности, например мальтодекстрином. Но самым прорывным и по-настоящему технологичным решением стала процедура переэтерификации. 

Это химическая реакция, в которой жирные кислоты распадаются, а потом собираются снова — но уже в новом составе. Переэтерификация похожа на перемешивание, но на молекулярном уровне. К примеру, если петеэтерифицировать жидкое растительное масло с пальмовым маслом, то можно получить жировой продукт, который по своим свойствам будет напоминать идеальный маргарин, но без трансжиров. Нет никаких исследований, подтверждающих, что переэтерификацированные жиры вреднее натуральных. 

Переэтерификацию еще в 1920 году открыли и запатентовали химики из Oelwerke Germania (новое название компании Jurgens из первой части статьи, — той самой, что купила патенты на маргарин и гидрогенизацию). Но долгое время этот процесс был неприменим в пищевой промышленности — из-за использования химических реагентов конечный продукт требовал дорогостоящей очистки. Зато таким способом производили полиэстер, а позже — биотопливо. 

Но в 1980-х и 1990-х химики научились проводить переэтерификацию «естественным» путем — с помощью ферментов, подобных тем, что участвуют в пищеварении. Такие жиры можно есть. К началу нулевых этот процесс удалось сделать достаточно эффективным и дешевым для использования в производстве пищи. Лидером индустрии ферментов для переэтерификации стала американская компания Novozymes, у которой есть множество патентов в этой области [1, 2, 3].  

В 2001 году в сотрудничестве со шведской компанией Karlshamns она запустила первую экспериментальную линию по производству переэтерифицированного маргарина. Но поставить его на поток удалось другой американской  компании — Archer Daniels Midland, которая тоже поспешила запатентовать свою технологию. 

Сегодня переэтерификацию по всему миру активно используют для производства пищевых продуктов, в том числе и сравнительно безвредных маргаринов. И если наличие в продуктах пальмового масла жиропромышленники предпочитают не афишировать, то об использовании этого метода говорят с гордостью. 

Читайте в нашем журнале:

Какую роль сыграли патенты в японском экономическом чуде

Как Генри Форд победил патентных троллей и отодвинул переход на электромобили на столетие

История полупроводников — главной инновации эпохи: от опытов Фарадея до первого транзистора

Александр Артамонов
Онлайн Патент
#Технологии
Спасибо! Мы перезвоним вам в ближайшее время!